這一步驟特別重要，是將處理好的肉片或肉塊，絞成肉漿，其目的在于用物理方式將大塊的原料肉加工成較小的規(guī)格，建議使用凍肉絞肉機(jī)，這款機(jī)器設(shè)備是可以將未解凍但已經(jīng)刨好的肉塊直接進(jìn)行絞切，加工成不同規(guī)則的肉粒，不損害肌肉的纖維組織，并且肉料升溫小，有利于肉產(chǎn)品保鮮，延長(zhǎng)時(shí)間，為下一步做好前期準(zhǔn)備。

3、打漿：

肉丸生產(chǎn)過(guò)程中的打漿在于切斷，打碎肌間結(jié)締組織，破壞肌纖維的完整性，改善肉質(zhì)，在打漿過(guò)程使用，倒入所需要的配料，這一步需要注意的是打漿時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)，太長(zhǎng)的時(shí)間容易讓肉漿溫度升高，影響肉質(zhì)，可以在打漿過(guò)程中添加適量冰塊，或者使用制冷打漿機(jī)。

4、肉丸成型和熟化

肉丸機(jī)用于將處理好的肉漿成型成丸子形狀，此步驟是建議使用可調(diào)速的新款變頻雙調(diào)速肉丸成型機(jī)，這樣快慢自由控制，實(shí)用方便。在通過(guò)下面的步驟最終出來(lái)我們需要的丸子。

這一步對(duì)于產(chǎn)量高的建議是使用肉丸機(jī)流水線，這一部分的流水線大致分三個(gè)主要步驟，分別是：低溫定型→高溫熟化→水冷風(fēng)干。

在流水線中的成型槽與蒸煮熟化槽的水經(jīng)過(guò)內(nèi)蒸汽管道加熱到對(duì)應(yīng)的溫度，讓肉丸經(jīng)過(guò)波輪傳動(dòng)裝置翻滾，通過(guò)不同水槽的達(dá)到定制和熟化的目的，經(jīng)過(guò)熟化的肉丸通過(guò)提升機(jī)，進(jìn)入水冷卻線，對(duì)肉丸進(jìn)行降溫，最后將降溫后的肉丸通過(guò)風(fēng)干線將肉丸表面水分風(fēng)干。

5、速凍和包裝：

速凍的主要目的是避免肉丸在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的過(guò)程中變質(zhì)，速凍的溫度和時(shí)間也是有要求的，溫度過(guò)低，時(shí)間長(zhǎng)容易破壞肉丸組織狀態(tài)，因此速凍的方法需要把握好。

在經(jīng)過(guò)上述步驟后，將檢驗(yàn)，分析合格后的肉丸成品進(jìn)行包裝，后入庫(kù)或運(yùn)輸出廠。

三、影響肉丸品質(zhì)的情況

在實(shí)際生產(chǎn)中肉丸品質(zhì)受多種因素的影響，對(duì)于不同原料和配料的作用效果，展示出不同的口感差異，因此，在實(shí)際生產(chǎn)肉丸時(shí)還需要根據(jù)具體情況來(lái)確定適合自己的生產(chǎn)工藝。

發(fā)布時(shí)間：2021/12/17 11:00:23,閱讀：9186,發(fā)布人：admin

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