潮汕牛肉丸的做法？
返回新聞動態(tài) 粵菜潮汕牛肉丸是怎么做的？小云來給大家介紹下潮汕牛肉丸的今生前世，以及制作方法。
潮汕肉丸是一道色香味俱全的漢族美味佳肴，屬于粵菜潮州菜。這道菜的取名獨特，口感脆嫩，鮮美，咸淡酸辣口味不同，深受當地人的喜愛，潮州肉丸的制作始于魚丸。
相傳，戰(zhàn)國時期，楚平王非常喜愛吃魚，每餐沒有魚的話就沒胃口吃飯。偏偏楚平王殘暴成性，吃魚的時候如果不慎梗到了魚刺，就會把做菜的廚師殺了。有一天，一個新廚師深深的感到伴君如伴虎，自己注定難逃一劫。越想越窩火，然后用刀背狠狠地剁魚發(fā)泄自己的憤怒。誰知道這么一剁，魚和魚骨竟然分離了。他靈機一動，他把魚剁成肉末，然后搓成肉球，扔入沸湯，撈起后給楚平王吃。楚平王竟贊不絕口。從此，做魚丸的方法就保留下來了，后來并隨著楚平望南遷潮州。民間將制作方法以此類推，便制作出了豬肉丸子和牛肉丸子。三種肉丸加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。
在上個世紀，許多客家人來到當時的新興汕頭發(fā)展經商，他們不僅在鋪設鐵路的帶領下，興建百貨商店大樓，但同時也帶來了沿街販賣的牛肉丸。有許多客家人挑著小擔，在汕頭走街串巷，叫賣牛肉丸子湯。汕頭人看到客家人的牛肉丸子很有特色，便學起牛肉丸子的做法。而潮州人就運用傳統(tǒng)魚村的魚丸生產工藝，在攪、拍、握拳擠丸等方法，改進了客家人的牛肉丸的技藝，從而讓潮汕牛肉丸青出于藍而勝于藍。
潮汕牛肉丸的流行，與港片有關，也與昔人對江湖俠義的迷戀有關。
想象中手持鐵锏的牛肉丸師傅，大力捶打著案板上整塊的生牛肉，是如何氣勢如虹不輸秦瓊的場面。而牛肉丸的彈性和肉香也在一次次拍打中得到升華。
那么正宗的潮汕牛肉丸到底是怎么做的呢？
首先對于原料的選擇，正宗的潮汕牛肉丸是必須要選成長到一定年齡的公牛或者黃牛的后腿肉做為原料，（肥牛、母牛、水牛肉都不行，選用前腿或胸肉因為沒有后腿肉的肌腱，生產出來的丸子彈性不夠口感也不夠爽脆）。
其次，對牛肉的新鮮度要求也比較高，一般正常情況下，牛從屠宰出廠再到最終做成肉丸，整個過程不不超過八小時，所以很多潮汕牛肉丸的廠家早上六七點就開工生產了，就是為了剛屠宰出來的牛肉新鮮度，也因為早上的溫度一般較低，利于保鮮。如果是下午生產，那也得是下午屠宰的牛肉才可以，早上屠宰的牛肉放到下午是絕對做不出優(yōu)質的牛肉丸。
單單就選材這一關就很講究，當然了，最講究的地方還數潮汕牛肉丸的獨特工藝，正宗潮汕牛肉丸的生產流程可以用繁瑣來形容。先是起肉，任何的筋、油在生產牛肉丸的過程中都是必須剔除的，而且各個部位的肉在做丸子的過程中的搭配比例也都是有講究的，做牛肉丸用的肉跟做牛筋丸用的肉也是兩回事。
打漿這一步驟最具工藝價值，傳統(tǒng)做法是手工打漿，需要充分調出了肉中的粘質，在拍打的過程中也活入部分空氣，使牛肉丸吃起來中空松脆；
而如果是機器高速打漿，那要求更加嚴格，必須是在零度以下打漿，而且時間把控非常嚴格，需要靠師傅的多年經驗來控制。
就連煮丸子的湯水和火候都有嚴格的要求。而最具趣味性的是牛肉丸的撒尿效果。
電影《食神》中以潮汕牛肉丸為原型，把其撒尿效果演繹得活靈活現，事實上，連周大師也不曉得其中的因由，誤以為那是丸子夾心的效果，以致于后來很多其他地方的廠家做出了各式各樣的包心丸子，但事實上，潮汕的撒尿牛肉丸不是什么包心丸，也沒加什么餡，但卻能做出撒尿的感覺，足見其工藝的獨特。
在過去，肉丸子的生產，人們一般都是手工制作的，但是，各種手工制作的肉丸產品單一，生產成本高、人力消耗大，速度慢。遠不能滿足日益增長的肉丸市場需求。
現如今肉丸市場需求巨大的背景下，食品機械設備應運而生，并取得了快速發(fā)展。肉丸機械設備生產制作肉丸，降低人力的同時肉丸的生產效率提高了，而且各種肉丸的品種也隨之豐富多樣起來，滿足了對肉丸口味很大不同的人。為了滿足現代食品市場對肉丸的需求，使用機器生產肉丸可以實現效益最大化，肉丸機讓生產肉丸更簡單，沒有技術門檻。肉丸機生產肉丸，可以節(jié)省不必要的消耗和浪費，從而節(jié)約人工成本，變相增加利潤。
有關肉丸的制作就先介紹到這了，如果想了解更多關于肉丸機或生產肉丸的技術的詳情
請致電咨詢贛云機械，購買肉丸成型機的同時還提供免費的工藝咨詢。
聯系電話：0797-8373422 全國服務熱線：400-000-9346 地址：江西省贛州市客家大道169號 網址：www.www.shuguangxingsheng.com
發(fā)布時間：2017/4/21 11:52:45,閱讀：4167,發(fā)布人：admin
