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潮汕牛肉丸的制作后續——完整文案分享
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作者：王文
親愛的廣大客戶朋友們，非常高興你們能到這里來閱讀這篇后續，這是作者本人續潮汕牛肉丸的制作分享視頻后的一個感想，由于視頻拍攝過程中缺乏經驗，視頻介紹比較匆促、緊張，以至于很多內容沒有很好的展現出來，在這里我將把上次視頻分享中所用到的潮汕牛肉丸配方、設備及制作工藝做一個比較完整闡述。
首先：視頻人物的介紹，贛州一品牛莊的陳海青陳師傅，其實叫陳師傅有點通俗，洋氣一點，他是我們贛云簽約合作的肉丸工藝師之一，從事速凍肉丸加工生產經營二十多年，熟悉全國大部分肉丸產品的生產線制作及工藝配方，對潮汕牛肉丸的制作也有一定的研究，無論手工工藝還是機械化制造，均可為客戶提供上門傳授肉丸工藝服務。
其次：選材，制作潮汕牛肉丸需要選用新鮮牛大腿肉、特別是優質的黃牛，肉香、鮮、嫩、有粘性、有彈性；且加工前后不沾水，為了使潮汕牛肉丸能夠吃出有油汁感，會在牛肉漿中加入牛油，其成本低廉，可大大降低肉丸原料成本，根據現有工藝配方，一斤牛肉可制作成2斤牛肉丸。做潮汕牛肉丸一般粉加的很少。
第三：工藝配方，做潮汕牛肉丸配方：60%牛肉、部分牛油、淀粉及增香輔料，少量磷酸鹽；本配方并非是一個固定配方，只是基本配方，僅供廣大客戶朋友參考及學習。
第四、設備推薦選購：32型強力絞肉機一臺、三速制冷打漿機或慢速制冷打漿機一臺、170型貢丸成型機一臺、智能溫控雙加熱水槽一個；選填設備：真空包裝機，延長產品保證期，提升產品品牌形象。
設備推薦理由：
1、選用強力絞肉機的理由：絞肉速度快，力度強、確保牛肉新鮮不破壞肉類組織細胞，絞出來的牛肉不糊有顆粒感；
2、選用制冷打漿機的理由：確保制漿過程中牛肉品質、肉丸口感新鮮，且打漿全程無需加水或冰，節省制冰加冰等繁瑣步驟，打漿選用慢速刀或中速刀完全模擬手工拍打牛肉原理演變設計，節省人工捶打時間和勞力成本；
3、選用170型貢丸成型機的理由：潮汕牛肉丸所需的牛肉漿含有非常多的牛筋、纖維成分，普通的平切式切割成型效果不理想，需模擬手工挖式成型牛肉丸，且該機器正好采用挖式成型原理設計，故其加工制作出來的牛肉丸圓度好，“尾巴”少，表皮光滑。
4、選用智能溫控雙加熱水槽的理由：配合貢丸成型機定型熟化潮汕牛肉丸，雙槽單獨溫控設計，定型溫度可控，熟化定型雙槽設計方便，自帶電加熱原理，溫控感應自動加熱停機，節省空間和人工繁瑣的時間成本。
第五、潮汕牛肉丸的制作步驟：
1、提前處理：牛油提前速凍，確保絞肉機絞出來的牛肥膘肉有顆粒和冰冷，加工之前提前十分鐘左右開啟加熱溫控水槽，或加入現有的熱水，定型溫度控制在70度，熟化溫度控制在90。牛肉切成條狀，用盆裝好，其他配料均提前準備好。
2、絞肉：用強力絞肉機把牛肉條絞成顆粒狀，連續絞兩遍，先用大孔徑刀網絞，后更換小孔徑刀網，使絞出來的牛肉顆粒細小；后將冰凍牛油切成小塊后同樣絞成顆粒狀，裝好待用；
3、制漿：提前五分鐘開啟機器制冷，當桶壁有明顯的結冰或水珠現象出現后，把絞好的牛肉顆粒倒入制冷打漿機中，后用慢速制漿怕打，把牛肉的粘性打出來，接下來就把鹽、淀粉、味精、白糖、蒜酥等放入打漿桶內進行慢速拍打攪拌均勻，肉漿粘性十足后，倒入絞好的牛油顆粒，略攪拌均勻即可掏出肉漿。
4、成型、定型、熟化：將制作好的牛肉漿放入貢丸成型機中成型，成型出來的牛肉丸掉入定型水槽中初步定型后用濾網將肉丸撈起放入熟化水槽內進行加熱熟化。有彈性和嚼勁的潮汕牛肉丸就已經加工好了。即可食用，也可以做實驗看其彈性是否足，雖然沒有食神視頻中可用于打乒乓球，但是掉入水泥地板上卻能彈起老高。
5：將熟化后的肉丸經過冷水冷卻，風干用真空包裝機袋裝出售，或現場客戶稱量包裝出售。
本次分享完畢，非常感謝大家能認真把我的分享逐句看完，能讀到此處說明您真的很關注潮汕牛肉丸的一個制作，歡迎你們能加入贛云，選擇贛云，一起合作共贏；
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發布時間：2016/7/20 15:02:05，發布人：admin
