預制菜加工行業標準化的基礎和預制菜設備要求
返回新聞動態預制菜標準化是預制菜企業規范生產經營秩序和獲得經濟效益為目標，對企業的生產經營活動范圍內的重復性事物的規范，企業通過制定好預制菜生產標準、質量管理、強制要求等，讓生產企業根據制定好的標準進行的實施運營。
預制菜生產加工企業標準化工作，分為生產流程標準化、操作規范標準化、設備管理標準化、質量管理標準化、衛生管理標準化。目前，預制菜這一行業是最近慢慢火爆起來，主要運作原理是在中央廚房下進行運作。
預制菜生產企業標準化工作主要還是從質量有關的技術標準化開展工作，這樣是為了推進經營模式的可復制性、管理和控制的統一化。這樣的話無論是從原材料、采購、生產加工、工藝流程、質量檢測、產品標準和服務達到標準統一。
標準化是預制菜生產企業達到規模化、品牌化、工藝統一化的基礎。預制菜在很早就已經存在，但最近幾年，隨著現代人生活節奏快，懶人經濟的發展，導致了預制菜的火爆。越來越多的食品企業加入這預制菜的風口中，這也讓預制菜開始進入餐飲食品工業化，讓預制菜食品各環節的進入標準化，讓預制菜越來越完善。
預制菜要先從原材料及采購標準化。優質安全的農副產品原材料是制作高品質預制菜的基礎。因此，預制菜生產企業根據國家和行業標準為依據，制定適合本企業的原材料采購標準和采購方法，對采購的原料質量、數量、規格、采購時間、供貨商做出合適的規定和標準。
如果是大型預制菜企業，建議建立起公司自有的種植、養殖基地，這樣可以從原材料保障品質、安生、降低成本以及原料的供貨穩定性，讓企業對比同行更具有穩定性。
預制菜肴品種和加工工藝標準化，這對預制菜企業來講是非常有必要做到標準化的一步了。讓預制菜在制定的標準化流程下，進行遵循統一、量化標準、烹飪熟化這些工序，讓預制菜生產從原材料到成品轉變做到一致性、不會影響到預制菜成品的色香味，如果預制菜成品的同款口味都不相同，這勢必影響到消費者對菜品的評價。
從原料加工到烹飪熟化，預制菜的生產工序標準統一，將決定成品的一致性。所以在制定標準菜譜時，菜品用料種類、數量都要進行詳細規定，以保證每一次的出菜色香味的統一。預制菜跟酒店、餐廳的運作模式不一樣，如果酒店因為一個大廚流失，這就會影響到所經營的菜品，導致顧客流失。
我們打個比方，比如在單店經營模式下，菜品烹飪加工是依靠廚師個人經驗控制，那時是“大廚”更是一個酒店菜品的靈魂。如果酒店一旦失去了大廚，就會失去由這位大廚所經營出的菜品和受眾群體。哪怕即使大廚不會流失，這樣的菜品也不適用其它人進行復制，無法達到規模化生產。因此，餐飲和酒店需要制定出標準化菜譜和標準化菜肴制作工序程序，我們只需要按照標準化對新招收的廚工進行短期的標準化流程培訓，就能掌握酒店菜品的質量。
最后,菜品質量標準化。所有操作流程和工藝等標準化目的，歸根到底都是為了要做到讓菜品質量的標準統一，保證食品企業每次生產的預制菜食品都具有相同的色香味形、衛生狀況及營養成分，不能讓消費者感到上次吃的與這次的不一樣。這也是最早讓經營者認識到中餐標準化的重要意義的一點。
為此，質量標準化還需包含餐飲食品制作過程中的衛生條件及半成品、制成品的保存與處理要求的標準化規定。將標準化深入食品企業每一步中，讓整體運作都制定好內容、程序和標準做出明確、詳細的規定，讓企業生產的預制菜持續一致、高品質的食品。
當然，標準化工作也需要根據地方特色、政策因地制宜，“標準化”只是為了操作更加規范和便捷，而不能成為一種束縛。由于我國餐飲文化的差異，針對不同地方,不同的人群喜愛的口味都是不同的，所以餐飲企業應根據自身條件制定標準，比如可以設定一套核心的標準，另外再根據地方口味差異、季節因素、消費人群結構制定專門針對性的附加標準等。
發布時間：2023/6/17 17:08:34,閱讀：2571,發布人：admin
